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KWA Kurstift Bad Dürrheim
Leben - so wie ich es will im KWA Kurstift Bad Dürrheim

Küchenphilosophie im Kurstift

Die Küche im KWA Kurstift Bad Dürrheim bekam bei der Bewohnerbefragung gute Noten.

Küchenchef Thomas Uhlenbrock verantwortet, was im KWA Kurstift Bad Dürrheim auf den Teller kommt. Doch was kommt in der Kurstiftsküche eigentlich auf den Teller? Eine große Bandbreite an Gerichten. Wammerl mit Leberwurst, Sauerkraut und Kartoffelpüree beispielsweise. Denn: „Menschen mit siebzig, achtzig schätzen es, langjährige Essgewohnheiten beizubehalten, weil sie damit Erinnerungen verbinden“, so Chefkoch Thomas Uhlenbrock. Neben Hausmannskost und Gutbürgerlichem finden sich jedoch auch Gerichte der gehobenen Küche auf dem Speiseplan. So zum Beispiel Zanderfilet unter Kartoffelkruste auf Paprika-Birnen-Ragout, nach einem Rezept, das Uhlenbrock von Steigenberger mitgebracht hat. „Dieses Gericht haben voriges Mal 70 Bewohner gewählt, also fast jeder zweite“, verrät der Küchenmeister. Er beobachtet genau, was wie ankommt. Und einmal im Monat lädt er zum Gespräch. Alle Bewohner, die sich einbringen möchten, können kommen – und natürlich auch zwischendurch Feedback geben: über Servicemitarbeiter oder persönlich. Der Küchenleiter freut sich über Lob und sieht Kritik und Anregungen als eine Möglichkeit,
die Küche weiter zu verbessern. 

Thomas Uhlenbrock ist morgens um sechs oftmals der Erste in der Küche und kocht dann auch selbst mit. Das ist ihm ganz wichtig. Und, dass es in der Küche ruhig zugeht. „Wenn mal etwas nicht so gut klappt, kann man hinterher in Ruhe drüber reden“, sagt der Küchenchef. Diese Ruhe strahlt er aus. Und Souveränität. Die kommt freilich nicht von ungefähr: Von 1999 bis 2007 hat er bei Steigenberger gearbeitet – zwei Jahre in Deidesheim, danach in Mannheim. Bei der Fußball-WM 2006 haben sie für die australische und für die saudi-arabische Fußballmannschaft gekocht. Zweimal auch für die Michael-Schumacher-Gala. Der Zeitdruck war bisweilen groß, das À-la-carte-Geschäft mitunter eine Herausforderung. Die Stiftsküche leitet Thomas Uhlenbrock seit dem Sommer 2010. Hier ist vieles besser planbar. Dass er nicht bis abends um elf in der Küche stehen muss, kommt dem Familienleben zugute.

Die Anforderungen in der Stiftsküche sind andere als in der Restaurantküche. Heute hat der Chefkoch auch Qualitätsmanagement und rechtliche Aspekte im Blick, und die Gesundheit der Menschen, für die er mit seinem Team kocht: Ältere Menschen brauchen relativ viele Kohlenhydrate und reichlich Eiweiß. Mit einem vielfältigen Speisenangebot und fantasievollen Speisenkreationen versucht Uhlenbrock zudem, schon beim Lesen der Speisekarte Appetit zu wecken.

Die guten Noten, die die Stiftsküche bekommen hat, verdient seines Erachtens auch das Serviceteam: Nur dann, wenn ansprechend und mit einem Lächeln serviert wird, schmeckt das Essen gut. Ganz am Anfang stehen jedoch die Zutaten: vor allem gutes Fleisch und gutes Gemüse. Letzteres kommt oft von der Bodenseeinsel Reichenau. Der Küchenchef sagt: „Die Frische und das Aroma schmeckt man, insbesondere bei den Salaten.“

Autorin: Sieglinde Hankele | Erschienen in alternovum. Das KWA Journal 01/2016


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