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Talk in der Rosenau mit Monica Müller von Chocolat Stella Bernrain

Die Kreuzlinger Schokoladenfabrikantin führt das Familienunternehmen nun schon seit mehr als 15 Jahren.

Konstanz, 9. November 2017. – Stiftsdirektor Herbert Schlecht hat den Gästen an diesem Abend nicht zu viel versprochen in seiner Begrüßung, als er sagte: „Dieser Talk wird die süßeste Versuchung, die es in unserer Veranstaltungsreihe jemals gegeben hat!“

Die Tür geht auf, Monica Müller betritt den Saal: die ehemalige Schweizer Volkschullehrerin, die nach zwölf Jahren ihren Traumberuf in der Schule aufgab, dem Ruf der Familie folgte, die Ärmel hochkrempelte, um im elterlichen Betrieb das Handwerk der Schokoladenherstellung „von der Pieke auf“ zu erlernen, und sich im Jahr 2007 schließlich traute, die Geschäftsführung des Kreuzlinger Traditionsunternehmens Chocolat Stella Bernrain mit seinen mehr als 150 Mitarbeitern von den Eltern zu übernehmen. Neben dem Standort Kreuzlingen hat das Unternehmen inzwischen eine weitere Dependance im Tessin.

„Am Mut hängt der Erfolg“, schrieb Theodor Fontane. – Monica Müller, die Seiteneinsteigerin, hatte Mut. Und sie hat Erfolg. Und den bereits seit mehr als fünfzehn Jahren! Darüber möchte Talk-Moderator Stephan Schmutz mit seinem Talk-Gast sprechen. „Frau Müller, ich bin net nur ein begeisterter Segler und Motorradfahrer, ich ess‘ noch viel lieber Schoklad‘, die ihr ja Schoki nennt.“ Und er erzählt von seiner Recherche, wonach im letzten Jahr die Schweizer Schokoladenhersteller – darunter große internationale Unternehmen neben kleinen Manufakturen, Chocolatiers und Confiserien – insgesamt fast zweihunderttausend Tonnen der „Schweizer Gaumenfreuden“ hergestellt haben, davon 70 Prozent für die Märkte der Welt.

Die Liebe zu Schokolade eint Schweizer und Deutsche: mit einem durchschnittlichen Verzehr von mindestens 11 Kilogramm pro Person übers Jahr

Stephan Schmutz hat zudem eine Gemeinsamkeit zwischen den Menschen auf beiden Seiten des Sees entdeckt: Schweizer und Deutsche sind Europas begeistertste Schokoladen-Gourmets. In beiden Ländern lassen sich die Liebhaber gepflegter Schoki- und Schokoladen-Spezialitäten jährlich zwischen elf und zwölf Kilogramm Schokolade auf der Zunge zergehen – fast doppelt so viel wie die belgischen Nachbarn, denen ja auch der Ruf vorauseilt, exzellente Maîtres Chocolatiers in ihren Reihen zu haben. „Und auch ich bin einer, der der Versuchung herumliegender Schoki-Täfele kaum widerstehen kann“, verrät Stephan Schmutz und wendet sich an die Gäste im Saal: „Greifet Se‘ zu, die Täfele auf den Tischen sind net bloß zum Anschauen!“

Von seinem Talk-Gast möchte er als Erstes wissen, ob Schokolade wirklich glücklich macht. Dies bestätigt die Schokoladenexpertin und erklärt: „Genau wie bei Verliebten regt Schokolade die Serotonin-Produktion im Körper an und löst so Glücksgefühle aus.“ 

Der Wettbewerb in der Schweizer Schokoladenbranche, aber auch auf den Weltmärkten ist groß. Viele Unternehmen stellen heute erstklassige Schokoladen als Tafeln oder „Kuvertüren“ her. Chocolat Stella Bernrain ist eine von 16 Schweizer Schokoladenfabriken. Monica Müllers Eltern haben den Schritt vom Kleinbetrieb zum mittelständischen Schoki-Hersteller gestemmt. So haben sie Chocolat Stella Bernrain zu einem kleineren aber feinen Global Player mit inzwischen mehr als 300 Kunden in fünfzig Ländern der Welt weiterentwickelt. „Wie schafft man so etwas?“ – die nächste Frage des Talk-Moderators.

Die Chefin von Chocolat Stella Bernrain nennt als Stärken ihres Unternehmens: Erfahrung, Qualität, Sorgfalt, Ehrgeiz und Kreativität sowie „bio“ und „fair trade“

Monica Müllers Antwort: „Ich bin für unser Familienunternehmen und unsere Mitarbeiter nun in dritter Generation verantwortlich. In mehr als 3000 Rezepturen, die wir immer wieder anpassen, steckt unsere Erfahrung aus fast einhundert Jahren. Neben unserer Expertise sind weitere Stärken unser Anspruch an die Qualität unserer Schokoladenprodukte, unsere Sorgfalt bei der Auswahl unserer Rohstoffe und unserer Lieferanten – insbesondere in Lateinamerika und Asien – sowie unser Ehrgeiz, die Wünsche unserer Kunden Wirklichkeit werden zu lassen.“ Als weitere Erfolgsfaktoren nennt die Chefin von Chocolat Stella Bernrain die kontinuierliche Weiterentwicklung und Optimierung von Produktionsprozessen und „nicht zu vergessen: unsere Kreativität, die uns in die Lage versetzt, unsere Kunden immer wieder mit neuen Schokoladenkreationen zu überraschen.“ 

Der Talk-Gast erzählt auch davon, wie noch bis Anfang der 1970er Jahre der Schokoladenmarkt mit seinen klassischen Produkten vor sich hindümpelte, dann aber plötzlich kleine, flexible Hersteller in den Markt drängten und ihn mit ihren Produktinnovationen aufmischten. – Einen großen Push lösten in den 1990er Jahren Bio- und Fair-Trade-Produkte aus. Chocolat Stella Bernrain sei 1991 einer der ersten Schweizer Hersteller in diesem Segment gewesen, die „auf diesen Zug aufgesprungen“ sind und sich fest etablieren konnten – obwohl es anfangs noch große Probleme gab, Zutaten in Bio-Qualität zu finden. Heute seien 60 Prozent der Stella-Bernrain-Produkte „bio und fair trade“. Das sei und bleibe immer ihr ganz großes Anliegen. 

Wer hätte das gedacht: Schokolade von Stella Bernrain steckt nicht nur im eigenen Schokoladenpapier, sondern auch in Verpackungen von 300 privaten Labels 

Im Vermarktungskonzept des Unternehmens seien Flexibilität und Kreativität zwei besonders wichtige Eigenschaften. „Denn wir sind klein, haben uns deshalb auf Nischen spezialisiert. Unsere Nischen sind Spezialitäten, die für die Großen der Branche zu klein sind. Wir bei Stella Bernrain können uns sehr schnell an veränderte Kundenwünsche anpassen, Rezepturen und Produktionsabläufe umstellen.“ 80 Prozent des Umsatzes entfalle auf „Private Labels“ von Kunden, die die Stella Bernrain-Schokoladen unter ihren eigenen Marken verkaufen. Hier sei Stella Bernrain die erste Firma der Schweiz gewesen, die dieses Geschäftsmodell systematisch aufgebaut hat und inzwischen 300 Kunden in 50 Ländern beliefert.

Schweizer Schokolade habe in der Welt einen guten Ruf, davon profitiere auch Stella. Die Schweiz sei aber auch ein Hochlohnland und der Kurs des Schweizer Franken sei insbesondere im internationalen Wettbewerb immer wieder eine Herausforderung. Dennoch bekennt sich die Schokoladenherstellerin klar zur Inlandsproduktion: „Wir wollen unsere Schweizer Schokoladen-Kreationen auch in Zukunft ausschließlich in der Schweiz herstellen!“

Monica Müller sagt: Jeder Schokoladenhersteller hat seine eigene Philosophie und auch Geheimnisse in Bezug auf die Produktion

Der Moderator führt das Gespräch in eine neue Richtung: „Ich habe bei der Vorbereitung auf diesen Abend ein Interview mit einem österreichischen „Maître Chocolatier“ gefunden; nach seiner Einschätzung werde es wohl immer wieder noch bessere Schokoladen, aber niemals das absolut perfekte Produkt geben können. Ein Instrument zur Verfeinerung von Schmelz und Aroma der Schokoladen sei die nicht wegzudenkende gute alte Conche, eine Schweizer Erfindung aus dem 18. Jahrhundert; ein ursprünglich muschelförmiges Gerät, das auch heute noch eine Schlüsselrolle in der Produktion spiele.“ – Dies bestätigt Monica Müller: Die Conche habe auch bei Stella Bernrain ihren festen Platz in der Produktion.

Jeder Hersteller habe aber seine eigene Philosophie und seine Geheimnisse, um dem Schmelz seiner Kreationen und den Aromen für das spätere Geschmackserlebnis der Kunden den richtigen Kick zu geben. Der Kauf von Schokolade sei ein Erlebniseinkauf. Müllers Überzeugung: „Menschen wollen überrascht werden, neues entdecken, sehen, riechen und schmecken.“ So ein Geschmackserlebnis beschreibt sie dann auch: Schokoladen mit Kokosblütenzucker seien im Hause Stella Bernrain eine Innovation, die auf Kokosnusszucker und Kokosnussmilch basiert und als „ein tropisches Vergnügen“ beworben wird; auch die Linie der Agaven-Nektar-Schokoladen kommt völlig ohne den herkömmlichen Kristallzucker aus. 

Egal welchen Geschmack der Kunde auch wünscht: Stella Bernrain lässt sich darauf ein und produziert – ab einer Mindestmenge von 10.000 Tafeln 

Ein Flop sei der Wunsch eines Kunden nach einer Lebertran-Schokolade gewesen. Eine Schokolade mit lila Kartoffelchips für Amerika habe sich dort hingegen tatsächlich durchgesetzt. Bereits 1960 habe man eine zuckerfreite Schokolade für Diabetiker ins Sortiment genommen. Auf Wunsch stelle Stella Bernrain auch koschere Schokolade her, ein Rabbi begleite dann den Produktionsprozess bis zur Auslieferung an die Kunden in Israel und Amerika. Dann wendet sich Monica Müller den Gästen im Saal zu: „Und wenn von Ihnen jemand unter einem eigenen Namen Schokolade bestellen möchte, kein Problem! Bei einer Mindestmenge von 10.000 Tafeln – das entspricht einer Tonne Kakao – stellen wir gerne unsere Maschinen um, nur für Sie.“ – Nicht wenige schmunzeln beim Gedanken an so viel Schokolade.

Stephan Schmutz bedankt sich bei seiner Gesprächspartnerin und betont noch einmal wie sehr er Schoko-Genüssen zugetan sei. Und um seinen Worten Nachdruck zu verleihen, schiebt er ein „Pröble“ in den Mund.

Giselher Sommer

 

Was es sonst noch über Schokolade zu berichten gibt:
(recherchiert von Giselher Sommer)

Wer könnte bestreiten, dass Schokolade die süßeste Versuchung ist, seit es Leben auf unserer Erde gibt? Haben Sie schon gewusst, dass Schokolade – so wie wir sie heute kennen als Tafeln oder Pralinen – erst im 16. Jahrhundert von Christoph Kolumbus und dem spanischen „Konquistador“ Hernando Cortez als „braunes Gold Kakao“ von Lateinamerika nach Spanien mitgebracht wurde, wo man aus dem kraftspendenden vermutlich bitteren und stark gewürzten Getränk durch Zuckerbeigaben eine modische Köstlichkeit, „chocolate“ machte, die als Trinkschokolade im 17. Jahrhundert über Frankreich ihren Siegeszug in ganz Europa antrat? Die Wiege der Kakao-Kultur liegt weit in der Geschichte zurück, fast 3000 Jahre im südlichen Mexiko, wo man das bittere Kakao-Wassergemisch als Quelle der Weisheit, der Energie, als Heilmittel und als Aphrodisiakum und für religiöse Riten schätzte. Sogar als Zahlungsmittel haben Kakao-Bohnen Karriere gemacht.

In Europa waren viele Chocolatiers an der Entwicklung unserer heutigen Schokolade beteiligt, jedoch erst ab dem 16. und 17. Jahrhundert. Die wichtigste Entdeckung zur Optimierung der Schokolade kennen wir abends aus der Fernseh-Werbung für Lindor-Schokoladen: Die Conche, von Rudolph Lindt 1879 erfunden. Mit seinem Conchierverfahren war er es, der der sandig-rauen, brüchigen und immer noch etwas bitteren Masse erstmals das ideale Schmelzverhalten auf den Zungen der Gourmets erschloss und die Aromen erst so richtig „herauskitzelte“. Auch die Götter müssen ihren Beitrag zum Erfolg der Schokolade geleistet haben: Quetzalcoatl, der gefiederte Gott des Windes, soll es gewesen sein, der vor sehr langer Zeit den Menschen die Kakao-Bohne zum Geschenk machte. Den Göttern sei es gedankt!

Impressionen vom Talk – mit Bildern von Hanna Binder – click on!

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Talk in der Rosenau mit Monica Müller von Chocolat Stella Bernrain
Von links: Stephan Schmutz (Talk-Moderator), Marina Gernard (Talk-Organisatorin), Monica Müller (Direktorin von Chocolat Stella Bernrain), Wolf-Dieter Krause (KWA Aufsichtsrat), Herbert Schlecht (Stiftsdirektor im KWA Parkstift Rosenau)


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