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Talk in der Rosenau: Monique Würtz im Gespräch mit Bertold Siber (Seite 2)

Der prominente Sternekoch hat die Konstanzer jahrzehntelang mit Gastronomie auf hohem Niveau beglückt - und nun mit einem Gespräch im KWA Parkstift

Sibers Antwort: „Es gibt nur eine gute oder eine schlechte Küche. Das kann auch Hausmannskost sein!", und fährt dann fort: „Es war – auch bei uns am See – die Zeit nach dem Krieg. Die Menschen wollten einfach kräftig essen. Wir fingen zunächst ganz behutsam an, auf großen Tellern kleinere Mengen, leichter gekocht anzubieten, wurden variantenreicher auf unseren Speisekarten, ließen unsere Gäste dann den Charme von Menus mit fünf bis sieben Gängen entdecken." - Siber kochte mit frischen Zutaten, möglichst aus der Region, präsentierte die Speisen mit Dekoration. "Unser Service wurde professioneller und mit mehr Wissen haben wir unsere Weine ausgewählt, die Inneneinrichtung unseres Hotels wurde hochwertiger. Die Balance zwischen Geschmack und Ambiente war mir in meinen Häusern immer sehr wichtig", sagt Siber, "so fing das alles an."

Sibers Erfolgsrezept: frische Zutaten, professioneller Service und eine hochwertige Ausstattung

Und er erzählt, wie er irgendwann auf die Idee kam, mit geliehenem Kühlwagen mindestens einmal in der Woche nachts nach Paris zu rasen, weil er unbedingt am nächsten Tag frische Bresse-Hühner samt Hühnerkopf auf der Speisekarte sehen oder seine Gäste mit anderen „spécialités" überraschen wollte. Dann erzählt er von seinen Fahrten „mit weißem Jaguar" ins benachbarte Allgäu, um frische Sahne und Allgäuer Butter zu besorgen, berichtet, wie wichtig ihm bei seinen „Frische-Touren" immer auch das „Schwätzle" mit den Markfrauen war, den „heimlichen Verbündeten seiner Küche", an die er immer noch gerne denke. Als Bub einer schwäbischen gelernten Köchin und eines badischen Metzgermeisters gehören zum „Frische-Verständnis à la Siber" bis zum heutigen Tag auch die „handg’schabte Schpätzle, wia se scho d’Mutter g’macht hätt!"

„Deiner Kreativität entstammen viele Rezepte, wie beispielweise deine getrüffelte Lachsforelle in Hechtmus, die fast Kultstatus erreichte und mit der du Graf Lennart Bernadotte einmal begeistert hast", weiß die Moderatorin zu berichten. Dies bestätigt der Gast: „Ja, die Forelle habe ich für den Grafen auf der Mainau zubereitet und ihm das Rezept sogar persönlich gewidmet." Sibers Credo: „Die Gäste sollen aber nicht nur gepflegt essen und trinken, sondern ein Erlebnis mit nach Hause nehmen." Nur dann haben Chef und Team die Arbeit gut gemacht. Die Erfahrung eines Erlebnisses schaffe jedoch nur ein Team, das für seine Arbeit brennt.

Bertold Siber sagt: "Ich würde meinen Beruf wieder ergreifen!"

Monique Würtz: „Lieber Bertold: Du bist nicht nur als Spitzenkoch nicht mehr aus der jüngeren Konstanzer Vergangenheit wegzudenken, auch als Event-Manager warst du unverbesserlich – gib uns auch davon noch eine Kostprobe." Und Bertold Siber kommt dem Wunsch nach: „Ja, das Nonplusultra war wohl jene abendliche See-Fahrt auf der alten Baden, einem angejahrten Dampfer im Stil der Belle Epoque. Alle, die bei uns gebucht hatten, wurden in Kostüme aus dieser Zeit gewandet, die wir aus dem Theaterfundus in Konstanz und Sankt Gallen besorgt und stilgerecht in gemieteten Oldtimern zum Schiff chauffiert hatten." Wenngleich das Budget dadurch stark strapaziert wurde: Dem Image habe es gut getan. Sibers Fazit: „Wenn ich heute über alles nachdenke: Ich weiß, ich würde meinen Beruf wieder ergreifen!“

Während die Gäste  noch klatschen, geht mir Folgendes durch den Kopf: Wenn es stimmt, dass  der liebe Gott es war, der den Menschen gezeigt hat, wie man bei uns am See Obst, Gemüse und Wein anbaut, dann ist es Bertold Siber gewesen, der ihnen gezeigt  hat, was man daraus alles zaubern kann!

Giselher Sommer

 

 

 


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